阿根廷 asado：火、部位、儀式

What asado means

Asado 既是技法，也是場合。它是在烤架 parrilla 上以火烤肉，也是隨之而來的聚會。它最常與阿根廷和烏拉圭連結在一起，鄰近國家也有類似傳統。掌火的人就是 asador。布宜諾斯艾利斯觀光局稱 asado 是一種儀式、一個相聚的藉口，並說沒有 asador，這一切都不成立。在阿根廷料理中，週日的家庭午餐往往以 asado 為核心，鮮有菜餚能像它一樣貼近國民認同。

火：烤架下的餘燼

火是第一要務。asador 會把木柴或木炭燒透，再將發紅的餘燼鋪到烤架下方，並在一旁留些火以補充新炭。木炭常以 quebracho 或 algarrobo 等原生樹木燒製，而松木與尤加利則避而不用，因為樹脂氣味濃烈。廚師會把手掌放在烤架高度的餘燼上方來判斷火力：能撐得越久，火力越低。通則是薄切用大火、厚切用小火。肉以粗鹽調味，不經醃漬。

用餐順序

asado 分階段上桌。chorizo、morcilla（血腸）等香腸、內臟，以及常見的 provoleta——在烤架上撒上奧勒岡烤過的普羅沃洛內起司切片——會先上，此時較費時的部位還在烤。內臟包括 chinchulines（小腸）與 mollejas（胸腺）。接著是牛肋排、側腹與其他牛肉部位，佐以麵包和簡單沙拉。甜點常是新鮮水果。餐廳可以重新安排這一切，所以請把它當作家庭式的輪廓，而非任何一份菜單的描述。

部位，白話說明

這些是 asado 介紹中常出現的部位名稱，附上翻譯。它們是通稱，並非任何一家餐廳供應項目的清單。品種、飼養、熟成與油脂分布也會改變風味，這也是像 Fogón 這樣的餐廳會針對每個部位談論產地的原因。有些部位需要強烈直火，有些則需長時間控溫慢烤，因此火候與肉本身同樣重要。

• Asado de tira：橫切過骨、切成條狀的牛肋排
• Vacío: flank steak
• Entraña: hanger steak
• Lomo: tenderloin
• Matambre：捲起並填入餡料的牛排，切片後常以冷盤方式享用

醬料、沙拉與葡萄酒

Chimichurri是以香草、大蒜與醋調製的醬料，是經典佐醬，傳統上用於內臟而非牛排。阿根廷版本不加辣椒，只使用一種較溫和的紅椒，稱為ají molido。沙拉很簡單：番茄、萵苣與洋蔥，或ensalada rusa，也就是馬鈴薯沙拉。葡萄酒、啤酒與軟性飲料都很常見。Malbec是經典搭配，但Fogón表示其阿根廷葡萄酒餐酒搭配也探索其他品種、產區、海拔與風格。

asado的其他烹調方式

並非每種asado都是在炭火上的烤架。在巴塔哥尼亞，整隻羔羊與山羊會串在鐵叉上以明火燒烤，這種技法稱為asado a la estaca。Cooking al asador指的是將整隻動物攤開固定在火旁的金屬十字架上，而a la parrilla則是指放在炭火上的烤架。有些廚師使用犁盤，即asado al disco，或半個油桶，即chulengo，來為火擋風。在烏拉圭，肉品直接以炭火燒烤，不使用木炭。巴西的churrasco與之相關，但通常烹調速度更快。

餐廳如何將其化為品嚐套餐

Fogón在用餐空間中央設置訂製設計的parrilla，主廚就在賓客面前烹調、切肉與上菜。餐廳提供固定品嚐套餐，而非單點菜單。餐廳表示，這讓菜序能透過部位、食材與火候技法講述一段故事，也讓廚房掌控時間：每個部位都在既定時刻上火，經過烹調、靜置，並在準備好時切分上桌。餐廳稱其作法是以當代方式重新詮釋傳統阿根廷技法。這也說明了店名：fogón意指爐灶或明火，而在阿根廷，則指人們圍聚其旁的地方。

在吧檯前所見所聞

賓客並肩坐在環繞烤爐的低吧檯前，因此每個座位都能看見烹調過程，餐廳也表示廚房與用餐區之間毫無隔閡。餐廳說，你能感受到熱度貼上肌膚，聞到木柴與油脂滴落炭火的氣味，並聽見火焰噼啪作響。主廚與賓客面對面工作，並在準備時說明食材、部位與技法。你可以隨時提問。主廚也會簡短講述asado傳統的歷史。服務人員會說英語、葡萄牙語與西班牙語，因此你不必懂西班牙語也能跟上。

長度、開始時間與空間

請預留兩到三小時。這間餐廳的用餐時間比某些訂位說明所寫的更長，因此請以較長的時間來規劃。午餐和晚餐各有固定開始時間，且所有賓客同時開始用餐，因此遲到就會錯過開場。您的訂位行事曆和確認信會顯示您所選日期的時間。餐廳將用餐空間描述為密閉且共用的，因此請預期在室內用餐。不含飯店接送，請查看訂位資料上的集合地點地址，並自行安排交通。

兒童、服裝、出入與飲食需求

餐廳的最低年齡限制為14歲，未滿18歲的賓客須由成人陪同。部分說明將晚間場次標示為成人限定，請向服務人員確認青少年是否可入場。服裝規定為smart casual，不得穿著無袖上衣。餐廳提供輪椅無障礙通道。禁止攜帶寵物。廚房表示可為素食、海鮮素、無麩質及乳糖不耐的賓客，以及特定過敏需求調整菜單，但希望將詳細資訊寫在訂位備註中，包括有多少位賓客需要調整菜單。

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這不適合誰

如果您想學習用火烹飪，這不是烹飪課：您是觀看、品嘗和提問。如果您想快速用餐，這種長時間、固定開始的用餐形式並不適合您。如果您想自己挑選肉品部位和整瓶葡萄酒，經典的parrilla更符合您的需求。如果您完全不吃肉，以阿根廷牛肉和烤爐為核心的菜單即使經過調整也不太合適。14歲以下的兒童無法入場。吧檯座位也會讓您與其他賓客並肩而坐，以烹飪過程為焦點，因此不適合想要私密、安靜晚餐的人。