Аргентинское асадо: огонь, отрубы, ритуал

Что означает асадо

Асадо — это и способ приготовления, и событие. Это приготовление мяса на огне на гриле, паррилье, и застолье, которое его сопровождает. Асадо чаще всего ассоциируется с Аргентиной и Уругваем, а похожие традиции существуют и в соседних странах. Человек, отвечающий за огонь, — это асадо́р. Туристический совет Буэнос-Айреса называет асадо ритуалом и поводом собраться вместе и говорит, что без асадо́ра ничего не получится. В аргентинской кухне воскресный семейный обед часто строится вокруг асадо, и мало какие блюда так тесно связаны с национальной идентичностью.

Огонь: угли под грилем

Огонь — прежде всего. В асадоре дрова или уголь прогорают, а затем тлеющие угли распределяют под грилем, оставляя часть огня сбоку, чтобы подкладывать новые. Уголь часто делают из местных пород дерева, таких как кебрачо или альгарробо, а сосну и эвкалипт избегают, потому что их смола сильно пахнет. Повара определяют жар, держа ладонь над углями на высоте решётки: чем дольше вы можете её там удержать, тем ниже жар. Общее правило — тонкие куски на сильном жару, толстые — на слабом. Мясо приправляют крупной солью, а не маринуют.

Порядок приёма пищи

Асадо подаётся поэтапно. Сначала, пока более медленные куски мяса ещё готовятся, на стол выносят колбаски — такие как чорисо и морсилья (кровяная колбаса), субпродукты и часто прволета — ломтик проволоне, запечённый на гриле с орегано. К субпродуктам относятся чинчулинес (тонкие кишки) и мольехас (зобная железа). Затем подают рёбрышки, пашину и другие отрубы говядины, а вместе с ними — хлеб и простой салат. На десерт часто предлагают свежие фрукты. В ресторане всё это могут подать в ином порядке, так что воспринимайте это как домашнюю схему, а не описание конкретного меню.

Если говорить прямо

Это отрубы, которые часто упоминаются в описаниях асадо, в переводе. Это общие термины, а не список того, что подают в каком-либо конкретном ресторане. Порода, кормление, вызревание и распределение жира также влияют на вкус — именно поэтому ресторан вроде Fogón рассказывает о происхождении каждого отруба. Одним отрубам нужен интенсивный прямой жар, другим — длительное, контролируемое приготовление, так что огонь значит не меньше, чем мясо.

• Асадо де тира: говяжьи рёбрышки, нарезанные поперёк кости полосками
• Vacío: стейк фланк
• Entraña: стейк из диафрагмы
• Ломо: вырезка
• Матамбре: рулет из говядины с начинкой, нарезанный ломтиками и часто подаваемый холодным

Соусы, салаты и вино

Чимичурри — соус из зелени, чеснока и уксуса — классическая приправа, традиционно подаваемая к субпродуктам, а не к стейкам. В аргентинском варианте нет чили — только более мягкий красный перец ахи молидо. Салаты просты: помидор, салат и лук или энсалада руса — картофельный салат. Вино, пиво и безалкогольные напитки — обычное дело. Мальбек — классическая пара, но Fogón говорит, что его аргентинское винное сопровождение также исследует другие сорта, регионы, высоты и стили.

Другие способы приготовления асадо

Не всякое асадо — это гриль над углями. В Патагонии целых ягнят и козлят готовят на открытом огне на вертеле — техника под названием «асадо а-ля эстака». Готовка «аль асадор» означает, что тушу распластывают на металлическом кресте рядом с огнём, а «а-ля парилья» — это гриль над углями. Некоторые повара используют плужный диск — «асадо аль диско», или половину нефтяной бочки — «чуленго», чтобы укрыть огонь от ветра. В Уругвае мясо жарят над углями без древесного угля. Бразильское шурраско родственно этому методу, но обычно готовится быстрее.

Как ресторан превращает это в дегустационное меню

Fogón устанавливает изготовленную на заказ паррилью в центре обеденного зала, где шеф-повара готовят, нарезают и подают на глазах у гостей. Здесь предлагают фиксированное дегустационное меню, а не меню à la carte. По словам ресторана, это позволяет последовательности блюд рассказать историю через отрубы, продукты и техники работы с огнём, а также даёт кухне контроль над временем: каждый отруб попадает на огонь в определённый момент, готовится, отдыхает и нарезается, когда он готов. Ресторан называет свой подход традиционными аргентинскими техниками, переосмысленными современно. Он также объясняет название: fogón означает очаг или открытый огонь, а в Аргентине — место, где люди собираются вокруг него.

Что вы видите и слышите у стойки

Гости сидят рядом друг с другом за низкой стойкой вокруг гриля, поэтому с каждого места открывается вид на процесс приготовления, и, как отмечает ресторан, здесь нет разделения между кухней и обеденным залом. Говорят, что вы чувствуете жар на коже, вдыхаете аромат дерева и жира, попадающего на угли, и слышите, как потрескивает огонь. Шеф-повара работают лицом к лицу с гостями и объясняют продукты, отрубы и техники прямо во время их приготовления. Вы можете задавать вопросы по ходу. Шеф также рассказывает краткую историю традиции асадо. Хозяева говорят на английском, португальском и испанском, так что знание испанского не обязательно, чтобы следить за происходящим.

Продолжительность, время начала и зал

Запланируйте на это два-три часа. Ресторан указывает более длительное время, чем некоторые описания при бронировании, поэтому ориентируйтесь на больший интервал. Обед и ужин начинаются в фиксированное время, и обслуживание для всех гостей стартует одновременно, так что опоздание означает пропуск начала. В календаре бронирования и в подтверждении указано время для вашей даты. Ресторан описывает зал как закрытый и общий, поэтому рассчитывайте на пребывание в помещении. Трансфер из отеля не включён, поэтому проверьте адрес места встречи в вашем бронировании и организуйте дорогу самостоятельно.

Дети, дресс-код, доступ и питание

Минимальный возраст для посещения ресторана — 14 лет, а гости младше 18 лет должны приходить в сопровождении взрослого. В некоторых описаниях вечер обозначен как мероприятие только для взрослых, поэтому уточните у хоста, можно ли прийти с подростками. Дресс-код — smart casual, рубашки без рукавов не допускаются. Ресторан доступен для гостей на инвалидных колясках. Домашние животные не допускаются. Кухня сообщает, что может адаптировать меню для вегетарианцев, пескетарианцев, гостей с непереносимостью глютена и лактозы, а также с учётом конкретных аллергий, но просит указать все детали в примечаниях к бронированию, включая количество гостей, которым потребуется адаптированное меню.

Читайте далее: Fogón Asado: чего ожидать от дегустационного меню из 9 блюд

Кому это не подходит

Если вы хотите научиться готовить на огне, это не урок: вы наблюдаете, пробуете и задаёте вопросы. Если вам нужен быстрый перекус, долгая трапеза с фиксированным временем начала вам не подойдёт. Если вы хотите сами выбирать отрубы и вино по бутылкам, классическая паррилья ближе к тому, что вам нужно. Если вы совсем не едите мяса, меню, построенное вокруг аргентинской говядины и гриля, — плохой выбор даже с адаптациями. А детям до 14 лет вход закрыт. Кроме того, за стойкой вы сидите бок о бок с другими гостями, и в центре внимания — само приготовление, так что это не вариант для приватного, тихого ужина.