Argentínske asado: oheň, kusy mäsa, rituál

Čo znamená asado

Asado označuje techniku aj príležitosť. Je to pečenie mäsa nad ohňom na grile, parrilla, a stretnutie, ktoré k nemu patrí. Najviac sa spája s Argentínou a Uruguajom a podobné tradície existujú v susedných krajinách. Osoba zodpovedná za oheň je asador. Turistická rada Buenos Aires nazýva asado rituálom a zámienkou na stretnutie a tvrdí, že bez asadora nič nefunguje. V argentínskej kuchyni sa nedeľný rodinný obed často točí okolo asada a len málo jedál sa tak tesne spája s národnou identitou.

Oheň: uhlíky pod grilom

Oheň je na prvom mieste. Asador nechá drevo alebo uhlie vyhorieť, potom rozloží žeravé uhlíky pod gril a časť ohňa si nechá bokom, aby vytvoril ďalšie. Uhlie sa často vyrába z pôvodných drevín, ako je quebracho alebo algarrobo, zatiaľ čo borovici a eukalyptu sa vyhýbajú, pretože ich živica silne vonia. Kuchári odhadujú teplotu tak, že držia dlaň nad uhlíkmi vo výške grilu: čím dlhšie ju tam udržíte, tým nižšia je teplota. Všeobecné pravidlo znie: tenké kusy na vysokom teple, hrubé na nízkom. Mäso sa ochucuje hrubozrnnou soľou, nie marinuje.

Poradie jedál

Asado prichádza po etapách. Najprv sa podávajú klobásy ako chorizo a morcilla (krvavnica), vnútornosti a často provoleta, plátok provolone pečený na grile s oreganom, zatiaľ čo pomalšie kusy sa ešte pripravujú. Vnútornosti zahŕňajú chinchulines (tenké črevá) a mollejas (brzlík). Potom prichádzajú rebrá, bok a ďalšie hovädzie kusy s chlebom a jednoduchým šalátom. Dezertom je často čerstvé ovocie. Reštaurácia môže všetko preusporiadať, takže to berte ako domáci náčrt, nie ako opis konkrétneho menu.

Kusy mäsa, zrozumiteľne

Toto sú kusy mäsa často uvádzané v opisoch asada, preložené. Sú to všeobecné pojmy, nie zoznam toho, čo podáva konkrétna reštaurácia. Plemeno, kŕmenie, zrenie a to, ako sa vyvíja tuk, tiež menia chuť — preto reštaurácia ako Fogón hovorí o pôvode pri každom kuse. Niektoré kusy potrebujú intenzívne priame teplo a iné dlhé, kontrolované pečenie, takže oheň je rovnako dôležitý ako mäso.

• Asado de tira: hovädzie rebrá narezané naprieč cez kosť na pásy
• Prázdne: flank steak
• Entraña: hanger steak
• Lomo: panenka
• Matambre: plnený závitok z hovädzieho mäsa, krájaný a často podávaný studený

Omáčky, šaláty a víno

Chimichurri, omáčka z byliniek, cesnaku a octu, je klasickým korením, tradične používaným skôr na vnútornosti než na steaky. Argentínska verzia neobsahuje čili, iba miernejšiu červenú papriku nazývanú ají molido. Šaláty sú jednoduché: paradajka, šalát a cibuľa, alebo ensalada rusa, zemiakový šalát. Víno, pivo a nealkoholické nápoje sú bežné. Malbec je klasickým partnerom, ale Fogón tvrdí, že jeho argentínske párovanie vín zahŕňa aj iné odrody, regióny, nadmorské výšky a štýly.

Ďalšie spôsoby prípravy asado

Nie každé asado je gril nad žeravými uhlíkmi. V Patagónii sa celé jahňatá a kozy pečú na otvorenom ohni na koli, technika nazývaná asado a la estaca. Varenie al asador znamená celé zviera rozložené na kovovom kríži vedľa ohňa, zatiaľ čo a la parrilla znamená gril nad žeravými uhlíkmi. Niektorí kuchári používajú tanier z pluhu, asado al disco, alebo polovicu ropného suda, chulengo, aby chránili oheň pred vetrom. V Uruguaji sa mäso griluje nad žeravými uhlíkmi bez drevného uhlia. Brazílske churrasco je príbuzné, ale zvyčajne sa pripravuje rýchlejšie.

Ako z toho reštaurácia robí degustačný zážitok

Fogón umiestňuje na mieru navrhnutú parrillu do stredu jedálne, kde kuchári varia, krájajú a servírujú pred hosťami. Podáva pevné degustačné menu namiesto à la carte. To podľa reštaurácie umožňuje, aby sled chodov rozprával príbeh prostredníctvom kusov mäsa, produktov a techník práce s ohňom, a dáva kuchyni kontrolu nad časom: každý kus mäsa sa dostane na oheň v určenom momente, pečie sa, odpočíva a krája sa, keď je pripravený. Reštaurácia nazýva svoj prístup tradičnými argentínskymi technikami reinterpretovanými súčasným spôsobom. Vysvetľuje aj svoj názov: fogón znamená ohnisko alebo otvorený oheň a v Argentíne miesto, kde sa ľudia zhromažďujú okolo neho.

Čo vidíte a počujete pri pulte

Hostia sedia bok po boku pri nízkom pulte okolo grilu, takže každé miesto má výhľad na varenie, a reštaurácia tvrdí, že medzi kuchyňou a jedálňou neexistuje žiadne oddelenie. Hovorí, že cítite teplo na koži, cítite vôňu dreva a tuku dopadajúceho na žeravé uhlíky a počujete praskanie ohňa. Kuchári pracujú tvárou v tvár s hosťami a vysvetľujú produkty, kusy mäsa a techniky, keď ich pripravujú. Môžete sa priebežne pýtať. Kuchár tiež podáva krátku históriu tradície asado. Hostitelia hovoria po anglicky, portugalsky a španielsky, takže na to, aby ste sledovali dianie, nepotrebujete španielčinu.

Dĺžka, časy začiatku a priestor

Vyhraďte si dve až tri hodiny. Reštaurácia uvádza dlhší čas trvania než niektoré popisy pri rezervácii, preto počítajte s tým dlhším. Obed aj večera majú pevný začiatok a servis sa začína pre všetkých hostí v rovnakom čase, takže neskorý príchod znamená, že o úvod prídete. Váš rezervačný kalendár a potvrdenie zobrazujú čas pre váš dátum. Reštaurácia opisuje priestor ako uzavretý a zdieľaný, preto počítajte s interiérom. Vyzdvihnutie z hotela nie je zahrnuté, preto si skontrolujte adresu miesta stretnutia vo svojej rezervácii a dopravu si zariaďte sami.

Deti, oblečenie, prístup a diéty

Minimálny vek v reštaurácii je 14 rokov a hostia mladší ako 18 rokov musia prísť v sprievode dospelej osoby. Niektoré popisy označujú večer ako určený len pre dospelých, preto sa na tínedžerov opýtajte hostiteľa. Dress code je smart casual a tričká bez rukávov nie sú povolené. Reštaurácia je bezbariérová. Zvieratá nie sú povolené. Kuchyňa uvádza, že dokáže prispôsobiť menu pre vegetariánov, pescatariánov, hostí s bezlepkovou diétou a intoleranciou laktózy a pre konkrétne alergie, ale chce podrobnosti v poznámkach k rezervácii, vrátane počtu hostí, ktorí potrebujú upravené menu.

Čítajte ďalej: Fogón Asado: čo očakávať od degustácie o 9 chodoch

Pre koho to nie je

Ak sa chcete naučiť variť na ohni, toto nie je kurz: sledujete, ochutnávate a kladiete otázky. Ak chcete rýchle jedlo, dlhé sedenie s pevným začiatkom vám nebude vyhovovať. Ak si chcete vybrať svoje kúsky mäsa a víno po fľaši, klasická parrilla je bližšie k tomu, čo hľadáte. Ak nejete vôbec mäso, menu postavené na argentínskom hovädzom mäse a grile je zlým matchom aj s úpravami. A deti mladšie ako 14 rokov nemôžu prísť. Pri pulte tiež sedíte bok po boku s ostatnými hosťami a stredobodom je varenie, takže to nie je voľba pre súkromnú, tichú večeru.