阿根廷asado：火、部位、仪式

asado 意味着什么

Asado既指一种技法，也指一种场合。它是在烤架parrilla上用火烤肉，也是随之而来的聚会。它最常与阿根廷和乌拉圭联系在一起，邻国也有类似的传统。负责掌火的人叫asador。布宜诺斯艾利斯旅游局称asado是一种仪式，也是聚在一起的理由，并表示没有asador这一切都无法成立。在阿根廷饮食文化中，周日的家庭午餐常以asado为核心，很少有菜肴能像它这样紧密贴合民族认同。

火：烤架下的余烬

火是第一位的。asador先将木柴或木炭烧透，然后把发光的余烬铺在烤架下方，并在一侧保留一些火以续添新炭。木炭通常由quebracho或algarrobo等本土树木烧制，而松木和桉木因树脂气味浓烈而避免使用。厨师通过将手掌放在烤架高度的余烬上方来判断火力：能坚持的时间越长，火力越低。一般规则是薄切肉用大火，厚切肉用小火。肉只用粗盐调味，不腌制。

用餐顺序

一顿asado分阶段上桌。chorizo和morcilla（血肠）等香肠、内脏，以及常见的provoleta——在烤架上加牛至烤制的普罗沃洛内奶酪片——会先上，此时较慢熟的部位还在烤制中。内脏包括chinchulines（小肠）和mollejas（胸腺）。接着是肋排、腹肉和其他牛肉部位，配面包和简单沙拉。甜点通常是新鲜水果。餐厅可以重新安排这一切，所以请将其视为家庭式的大致框架，而非对某一份菜单的描述。

简而言之，各部位解析

这些是在asado（阿根廷烤肉）介绍中常被提及的部位名称及其译法。它们只是通用术语，并非某家餐厅实际供应的清单。牛的品种、饲养方式、熟成时间以及脂肪的分布都会改变风味，这也是像Fogón这样的餐厅会针对每个部位谈论其来源的原因。有些部位需要强烈的直火，另一些则需要长时间、受控的慢烤，因此火候与肉质同样重要。

• Asado de tira：带骨牛肋排横切成条
• 空运：侧腹牛排
• Entraña：横膈膜牛排
• Lomo：里脊肉
• Matambre：卷起并填入馅料的牛排，切片后常冷食

酱汁、沙拉与葡萄酒

Chimichurri——一种由香草、大蒜和醋制成的酱汁——是经典佐料，传统上用于内脏而非牛排。阿根廷版本不加辣椒，只用一种较温和的红椒粉，称为ají molido。沙拉很简单：番茄、生菜和洋葱，或者ensalada rusa，即土豆沙拉。葡萄酒、啤酒和软饮都很常见。Malbec是经典搭配，但Fogón表示其阿根廷葡萄酒配餐还会探索其他品种、产区、海拔和风格。

Asado的其他烹饪方式

并非所有asado都是在炭火上的烤架。在巴塔哥尼亚，整只羊和山羊会被穿在木桩上置于明火旁烤制，这种技法称为asado a la estaca。Cooking al asador指将整只动物展开固定在火旁的金属十字架上，而a la parrilla则指在炭火上的烤架。有些厨师使用犁盘，即asado al disco，或半个油桶，即chulengo，来为火挡风。在乌拉圭，肉直接在炭火上烤制，不用木炭。巴西的churrasco与之相关，但通常烤得更快。

餐厅如何将其转化为品鉴体验

Fogón将一台定制设计的parrilla置于餐厅中央，厨师在宾客面前烹饪、切肉并上菜。餐厅供应固定品鉴菜单，而非单点菜单。餐厅表示，这样可以让整个用餐顺序通过部位、食材和火候技法讲述一个故事，并让厨房掌控时间：每个部位在既定时刻上火，经过烤制、静置，在恰到好处时切分上桌。餐厅称其理念是用当代方式重新诠释传统阿根廷技法。这也解释了餐厅名字的由来：fogón意为炉灶或明火，在阿根廷则指人们围坐相聚之处。

在吧台前所见所闻

宾客们并排坐在环绕烤炉的低矮吧台前，因此每个座位都能看到烹饪过程，餐厅表示厨房与用餐区之间没有任何隔断。据说你能感受到肌肤上的热浪，闻到木柴与油脂滴落炭火的气息，听到火焰噼啪作响。厨师与宾客面对面工作，一边备餐一边讲解食材、部位和技法。你可以随时提问。厨师还会简短介绍asado传统的历史。服务人员会说英语、葡萄牙语和西班牙语，所以不懂西班牙语也能跟上。

时长、开始时间与用餐空间

请预留两到三个小时。餐厅给出的用餐时长比某些预订描述更长，所以请按较长的时间来安排。午餐和晚餐各有固定开始时间，所有宾客同时开餐，迟到就意味着错过开场。您的预订日历和确认信息会显示您所选日期的具体时间。餐厅将用餐空间描述为封闭式共享空间，所以请做好室内用餐的准备。不含酒店接送，请查看预订信息上的集合地点地址并自行安排交通。

儿童、着装、无障碍与饮食需求

餐厅最低年龄限制为14岁，18岁以下宾客须由成人陪同。部分描述称晚间场仅限成人，请向服务人员咨询青少年入场事宜。着装要求为商务休闲，不允许穿无袖上衣。餐厅提供无障碍通道。不允许携带宠物。厨房表示可针对素食、鱼素、无麸质和乳糖不耐受宾客以及特定过敏需求调整菜单，但需要在预订备注中提供详细信息，包括需要调整菜单的宾客人数。

接下来阅读： Fogón Asado：九道式品鉴菜单体验须知

不适合哪些人

如果您想学习明火烹饪，这不是课程：您只是观看、品尝和提问。如果您想快速用餐，这种长时间、固定开餐的模式不适合您。如果您想自选肉部位并按瓶选酒，经典parrilla更符合您的需求。如果您完全不吃肉，那么以阿根廷牛肉和烤炉为核心的菜单即使经过调整也难以匹配。14岁以下儿童不能入场。吧台还让您与其他宾客并排而坐，以烹饪为焦点，因此不适合想要私密安静晚餐的人。