Tradice, která se skrývá za menu
Argentinské asado, vysvětleno: co vás devět chodů učí
Asado je technika, společenský rituál i národní identita. Kdo ovládne základy, promění degustaci v restauraci Fogón z pouhého skvělého jídla v zážitek, na který nezapomenete.
Podívejte se na místa Fogón Asado na GetYourGuide ↗Více než jen grilování
Asado je argentinský způsob přípravy masa nad ohněm a je stejně tak společenskou institucí jako technikou — nedělní asado v rodinném domě, asador, který se stará o oheň a ručí za výsledek, hodiny vaření, které jsou podstatou celého zážitku. Degustační menu restaurace Fogón je destilovanou, restaurační verzí tohoto rituálu: stejný oheň, stejné kusy masa, stejná myšlenka, že celé jídlo se točí kolem sledování někoho, kdo vaří pomalu a dokonale.
The fire comes first
Argentinské asado se připravuje nad žhavým uhlím, ne nad plameny. Tvrdé dřevo se nechá shořet v braseru a rozžhavené uhlíky se shrnou pod parrillu – rošt na grilování – v množství, které asador během vaření průběžně upravuje. Různé kusy masa vyžadují různé teplo: některé se dají na rošt brzy nad mírné uhlíky a pomalu se táhnou dlouhou dobu, jiné si vezmou krátkou intenzivní dávku nad prudkým žárem. Ve Fogónu šéfkuchař tyto volby vysvětluje přímo za běhu, takže se jednotlivé chody promění v putování různými způsoby, jak využít tentýž oheň.
Seznámíte se s výřezy, které vás čekají.
Argentinské asado využívá části zvířete, které mnoho návštěvníků doma nikdy nevidí: žebra a bok, stejně jako prvotřídní steaky, klobásy a vnitřnosti, které tradičně jídlo zahajují, a pomalu pečené kusy, jež odmění trpělivost. Úkolem degustačního menu je představit tuto škálu v rozumném pořadí – nejprve lehčí a dříve tepelně upravené položky, nejbohatší kusy uprostřed – a umožnit vám srovnat kusy, které byste si z jídelního lístku nikdy neobjednali vedle sebe.
Víno a otázka odrůdy Malbec
Argentinské hovězí a Malbec jsou klasickou kombinací, ale vína této země nabízejí mnohem větší rozmanitost než jen jednu odrůdu — Cabernet Franc, Bonarda, Torrontés i bílá vína z vysokých poloh se objevují na seriózních vinných lístcích. Volitelné párování vín v restauraci Fogón je sestaveno tak, aby kopírovalo chutě grilovaných chodů krok za krokem, nikoli aby se po celou dobu nalévalo jedno červené — což je jeden z důvodů, proč ho zvážit, pokud vás zajímá nejen maso, ale i víno.
Proč je degustační formát pro toto místo tím pravým
Tradiční asado je spousta jídla přicházejícího vlnami, přičemž kuchař zůstává skrytý u ohně. Proměnit ho v devět chodů u pultu kolem grilu zachovává velkorysost i rituál, ale přidává to, co domácí asado návštěvníkovi nabídnout nemůže: asadora přímo před vámi, který vysvětluje kus masa, teplotu i důvod každé volby. Odcházíte s pochopením asada, ne jen s tím, že jste ho snědli.
Ještě vybíráte termín?
Zanechte svůj e-mail a přibližný čas pobytu v Buenos Aires a já vám pošlu stručný přehled – jak fungují dvě posezení, co je v ceně a jak degustaci zapojit do večera v Palermu.