Argentinisches Asado: Feuer, Fleischstücke, Ritual

Was Asado bedeutet

Asado bezeichnet sowohl eine Technik als auch einen Anlass. Es ist das Garen von Fleisch über dem Feuer auf einem Grill, der Parrilla, und das Zusammenkommen, das dazugehört. Am engsten verbunden ist es mit Argentinien und Uruguay, und ähnliche Traditionen gibt es in den Nachbarländern. Die Person, die das Feuer hütet, ist der Asador. Das Tourismusbüro von Buenos Aires nennt Asado ein Ritual und einen Vorwand, zusammenzukommen, und sagt, ohne den Asador funktioniere nichts davon. In der argentinischen Küche steht oft ein sonntägliches Familienmittagessen im Zeichen des Asado, und kaum ein Gericht ist so eng mit der nationalen Identität verbunden.

Das Feuer: Glut unter dem Grill

Das Feuer kommt zuerst. Ein Asador brennt Holz oder Holzkohle herunter und verteilt dann die glühende Glut unter dem Grill, wobei etwas Feuer an der Seite bleibt, um neue Glut zu erzeugen. Holzkohle wird oft aus einheimischen Hölzern wie Quebracho oder Algarrobo hergestellt, während Kiefer und Eukalyptus gemieden werden, weil ihr Harz stark riecht. Die Köche beurteilen die Hitze, indem sie eine Handfläche auf Grillhöhe über die Glut halten: Je länger man sie dort lassen kann, desto niedriger die Hitze. Die allgemeine Regel lautet: dünne Stücke bei hoher Hitze, dicke Stücke bei niedriger. Das Fleisch wird mit grobem Salz gewürzt, nicht mariniert.

Die Reihenfolge des Menüs

Ein Asado kommt in Etappen. Würste wie Chorizo und Morcilla (Blutwurst), Innereien und oft Provoleta – eine mit Oregano auf dem Grill gegarte Scheibe Provolone – kommen zuerst, während die langsameren Stücke noch garen. Zu den Innereien gehören Chinchulines (Dünndarm) und Mollejas (Bries). Dann folgen Rippchen, Flank und andere Rindfleischstücke, begleitet von Brot und einem einfachen Salat. Zum Dessert gibt es oft frisches Obst. Ein Restaurant kann all dies umstellen, betrachten Sie es also als hausgemachte Skizze, nicht als Beschreibung einer bestimmten Speisekarte.

Die Fleischstücke, in klaren Worten

Dies sind Fleischstücke, die in Beschreibungen eines Asado häufig genannt werden, übersetzt. Es sind allgemeine Begriffe, keine Liste dessen, was ein einzelnes Restaurant serviert. Rasse, Fütterung, Reifung und die Fettentwicklung verändern ebenfalls den Geschmack, weshalb ein Restaurant wie Fogón bei jedem Stück über die Herkunft spricht. Manche Stücke brauchen intensive direkte Hitze, andere langes, kontrolliertes Garen – das Feuer ist also ebenso wichtig wie das Fleisch.

• Asado de tira: quer zur Knochenachse in Streifen geschnittene Rinderrippchen
• Vacío: Flank Steak
• Entraña: Hanger Steak
• Lomo: Filet
• Matambre: gerolltes, gefülltes Steak, in Scheiben geschnitten und oft kalt serviert

Soßen, Salate und Wein

Chimichurri, eine Soße aus Kräutern, Knoblauch und Essig, ist die klassische Würzbeigabe und wird traditionell eher zu Innereien als zu Steaks gereicht. Die argentinische Version enthält keinen Chili, sondern nur einen milderen roten Pfeffer namens ají molido. Die Salate sind schlicht: Tomate, Kopfsalat und Zwiebel oder ensalada rusa, ein Kartoffelsalat. Wein, Bier und Erfrischungsgetränke sind üblich. Malbec ist der klassische Begleiter, doch Fogón erklärt, dass seine argentinische Weinbegleitung auch andere Rebsorten, Regionen, Höhenlagen und Stile erkundet.

Andere Arten, Asado zuzubereiten

Nicht jedes Asado ist ein Grill über Glut. In Patagonien werden ganze Lämmer und Ziegen über offenem Feuer an einem Spieß gegart, eine Technik namens asado a la estaca. Beim Garen al asador wird ein ganzes Tier auf einem Metallkreuz neben dem Feuer aufgespannt, während a la parrilla einen Grill über Glut bezeichnet. Manche Köche verwenden eine Pflugschar, ein asado al disco, oder eine halbe Öltonne, einen chulengo, um das Feuer vor Wind zu schützen. In Uruguay wird Fleisch über Glut ohne Holzkohle gegrillt. Brasiliens Churrasco ist verwandt, gart aber meist schneller.

Wie ein Restaurant daraus ein Tasting macht

Fogón stellt eine eigens entworfene Parrilla in die Mitte des Gastraums, wo die Köche vor den Gästen garen, tranchieren und servieren. Es wird ein festes Degustationsmenü statt à la carte geboten. Das, so sagt das Restaurant, lässt die Abfolge durch Fleischstücke, Produkte und Feuertechniken eine Geschichte erzählen und gibt der Küche die Kontrolle über die Zeit: Jedes Stück erreicht das Feuer zu einem festgelegten Moment, gart, ruht und wird tranchiert, wenn es bereit ist. Das Restaurant bezeichnet seinen Ansatz als traditionelle argentinische Techniken, neu interpretiert auf zeitgemäße Weise. Es erklärt auch den Namen: fogón bedeutet Herdstelle oder offenes Feuer und in Argentinien den Ort, an dem Menschen sich darum versammeln.

Was Sie am Tresen sehen und hören

Die Gäste sitzen nebeneinander an einem niedrigen Tresen rund um den Grill, sodass jeder Platz den Blick auf das Kochen freigibt, und laut Restaurant gibt es keine Trennung zwischen Küche und Gastraum. Man spürt die Hitze auf der Haut, riecht das Holz und das Fett, das auf die Glut tropft, und hört das Knistern des Feuers. Die Köche arbeiten den Gästen direkt gegenüber und erklären die Produkte, Fleischstücke und Techniken, während sie sie zubereiten. Sie können jederzeit Fragen stellen. Der Chef gibt zudem einen kurzen Abriss der Asado-Tradition. Die Gastgeber sprechen Englisch, Portugiesisch und Spanisch, sodass Sie kein Spanisch brauchen, um zu folgen.

Dauer, Startzeiten und der Raum

Planen Sie zwei bis drei Stunden ein. Das Restaurant gibt eine längere Dauer an als manche Buchungsbeschreibungen, planen Sie also lieber großzügiger. Mittag- und Abendessen haben jeweils einen festen Beginn, und der Service startet für alle Gäste gleichzeitig – wer zu spät kommt, verpasst den Auftakt. Ihr Buchungskalender und Ihre Bestätigung zeigen die Uhrzeit für Ihr Datum. Das Restaurant beschreibt den Raum als geschlossen und gemeinsam, planen Sie also mit einem Aufenthalt in Innenräumen. Ein Hoteltransfer ist nicht inbegriffen, prüfen Sie daher die Adresse des Treffpunkts in Ihrer Buchung und organisieren Sie Ihre eigene Anreise.

Kinder, Kleidung, Zugang und Ernährungsbedürfnisse

Das Mindestalter im Restaurant ist 14 Jahre, und Gäste unter 18 Jahren müssen in Begleitung eines Erwachsenen kommen. Einige Beschreibungen bezeichnen den Abend als reine Erwachsenenveranstaltung, fragen Sie daher den Gastgeber nach Teenagern. Der Dresscode ist smart casual, ärmellose Hemden sind nicht erlaubt. Das Restaurant ist rollstuhlgerecht. Haustiere sind nicht gestattet. Die Küche teilt mit, dass sie das Menü für vegetarische, pescetarische, glutenfreie und laktoseintolerante Gäste sowie für spezifische Allergien anpassen kann, sie möchte die Details jedoch in den Reservierungsnotizen, einschließlich der Anzahl der Gäste, die ein angepasstes Menü benötigen.

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Für wen das nicht geeignet ist

Wenn Sie lernen möchten, über dem Feuer zu kochen, ist dies kein Kurs: Sie schauen zu, probieren und stellen Fragen. Wenn Sie eine schnelle Mahlzeit möchten, wird das lange, fest beginnende Menü nicht zu Ihnen passen. Wenn Sie Ihre Fleischstücke und Weinflaschen selbst auswählen möchten, kommt eine klassische Parrilla Ihren Vorstellungen näher. Wenn Sie überhaupt kein Fleisch essen, ist ein Menü rund um argentinisches Rindfleisch und den Grill eine schlechte Wahl, selbst mit Anpassungen. Und Kinder unter 14 Jahren dürfen nicht teilnehmen. Am Tresen sitzen Sie zudem Seite an Seite mit anderen Gästen, wobei das Kochen im Mittelpunkt steht – es ist also nicht die Wahl für ein privates, ruhiges Abendessen.