Die Tradition hinter dem Menü
Argentinisches Asado, erklärt: Was die neun Gänge Ihnen beibringen
Asado ist eine Technik, ein soziales Ritual und eine nationale Identität. Wer die Grundlagen kennt, verwandelt Fogóns Tasting von einem großartigen Essen in eine Lektion, die man nicht vergisst.
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Asado ist die argentinische Art, Fleisch über dem Feuer zu garen – und es ist ebenso eine soziale Institution wie eine Technik: das sonntägliche Asado im Familienkreis, der Asador, der das Feuer führt und für das Ergebnis verantwortlich ist, die stundenlange Zubereitung, die zum Kern der Sache gehört. Fogóns Tasting-Menü ist eine destillierte Restaurantversion dieses Rituals: dasselbe Feuer, dieselben Fleischstücke, dieselbe Idee, dass das Essen darum herum aufgebaut ist, jemandem dabei zuzusehen, wie er langsam und meisterhaft kocht.
Das Feuer kommt zuerst
Argentinisches Asado wird über Glut gegart, nicht über Flammen. Hartholz wird in einem Brasero heruntergebrannt, und die glühenden Kohlen werden unter die Parrilla — den Grillrost — gezogen, in Mengen, die der Asador während des gesamten Garvorgangs anpasst. Verschiedene Fleischstücke verlangen nach unterschiedlicher Hitze: Manche kommen früh über sanfte Glut für ein langes, langsames Garen, andere brauchen einen kurzen, intensiven Schub über starker Glut. Bei Fogón erklärt der Küchenchef diese Entscheidungen in dem Moment, in dem sie getroffen werden, sodass die Gänge zu einem Spaziergang durch die verschiedenen Arten werden, dasselbe Feuer zu nutzen.
Die Sehenswürdigkeiten, denen Sie begegnen werden
Ein argentinisches Asado nutzt Teile des Tieres, die viele Besucher von zu Hause nicht kennen: Rippen und Flanke ebenso wie die edlen Steaks, die Würste und Innereien, die traditionell den Auftakt bilden, sowie die langsam gegarten Stücke, die Geduld belohnen. Die Aufgabe eines Degustationsmenüs ist es, diese Vielfalt in sinnvoller Reihenfolge zu zeigen – zuerst die leichteren und früher gegarten Speisen, die gehaltvollsten Stücke in der Mitte – und Ihnen den Vergleich von Stücken zu ermöglichen, die Sie sonst nie nebeneinander von einer Karte bestellen würden.
Wein und die Malbec-Frage
Argentinisches Rindfleisch und Malbec sind die klassische Kombination, doch die Weine des Landes bieten weit mehr als nur eine Rebsorte – Cabernet Franc, Bonarda, Torrontés und Weißweine aus großer Höhe finden sich auf anspruchsvollen Weinkarten. Die optionale Weinbegleitung bei Fogón ist so gewählt, dass sie den Aromen des Grillgangs Gang für Gang folgt, statt durchgehend nur einen Rotwein auszuschenken – ein Grund, sie in Betracht zu ziehen, wenn Sie sich ebenso für Wein wie für Fleisch interessieren.
Warum ein Verkostungsformat hier ideal passt
Ein traditionelles Asado ist eine Flut von Speisen, die in Wellen serviert werden, während der Koch am Feuer außer Sichtweite bleibt. Es in neun Gänge an einem Tresen rund um den Grill zu verwandeln, bewahrt die Großzügigkeit und das Ritual, fügt aber das hinzu, was ein Asado zu Hause einem Besucher nicht bieten kann: den Asador direkt vor Ihnen, der den Schnitt, die Hitze und den Grund für jede Entscheidung erklärt. Sie gehen mit dem Verständnis für das Asado, nicht nur mit dem Erlebnis, eines gegessen zu haben.
Noch unsicher beim Datum?
Hinterlassen Sie Ihre E-Mail-Adresse und ungefähr, wann Sie in Buenos Aires sind – ich sende Ihnen eine kurze Übersicht: wie die zwei Sitzungen ablaufen, was enthalten ist und wie Sie das Tasting in einen Palermo-Abend einfügen.