Αργεντίνικο asado: φωτιά, κοψίματα, τελετουργικό

Τι σημαίνει το asado

Το asado ονομάζει ταυτόχρονα μια τεχνική και μια περίσταση. Είναι το ψήσιμο κρέατος πάνω από φωτιά σε σχάρα, την parrilla, και η συγκέντρωση που το συνοδεύει. Συνδέεται περισσότερο με την Αργεντινή και την Ουρουγουάη, και παρόμοιες παραδόσεις υπάρχουν σε γειτονικές χώρες. Το άτομο που είναι υπεύθυνο για τη φωτιά είναι ο asador. Ο τουριστικός οργανισμός του Μπουένος Άιρες αποκαλεί το asado τελετουργικό και αφορμή για συγκέντρωση, και λέει ότι τίποτα από αυτά δεν λειτουργεί χωρίς τον asador. Στην αργεντίνικη κουζίνα, ένα οικογενειακό κυριακάτικο γεύμα συχνά επικεντρώνεται στο asado, και λίγα πιάτα ταιριάζουν τόσο στενά με την εθνική ταυτότητα.

Η φωτιά: κάρβουνα κάτω από τη σχάρα

Η φωτιά έρχεται πρώτη. Ο asador καίει ξύλα ή κάρβουνα μέχρι να γίνουν θράκα, μετά απλώνει τα αναμμένα κάρβουνα κάτω από τη σχάρα, κρατώντας λίγη φωτιά στην άκρη για να παράγει περισσότερα. Το κάρβουνο συχνά προέρχεται από ντόπια δέντρα όπως το quebracho ή το algarrobo, ενώ το πεύκο και ο ευκάλυπτος αποφεύγονται επειδή η ρητίνη τους μυρίζει έντονα. Οι μάγειρες κρίνουν τη θερμότητα κρατώντας την παλάμη πάνω από τα κάρβουνα στο ύψος της σχάρας: όσο περισσότερο μπορείτε να την κρατήσετε εκεί, τόσο χαμηλότερη η θερμότητα. Ο γενικός κανόνας είναι λεπτά κοψίματα σε δυνατή φωτιά, χοντρά κοψίματα σε χαμηλή. Το κρέας καρυκεύεται με χοντρό αλάτι, όχι μαρινάρεται.

Η σειρά του γεύματος

Ένα asado έρχεται σε στάδια. Λουκάνικα όπως chorizo και morcilla (μαυροπούλι), εντόσθια και συχνά provoleta, μια φέτα provolone ψημένη στη σχάρα με ρίγανη, έρχονται πρώτα ενώ τα πιο αργά κοψίματα μαγειρεύονται ακόμα. Τα εντόσθια περιλαμβάνουν chinchulines (λεπτό έντερο) και mollejas (γλυκάδια). Μετά έρχονται τα παϊδάκια, η πλευρά και άλλα κοψίματα βοδινού, με ψωμί και μια απλή σαλάτα δίπλα. Το επιδόρπιο είναι συχνά φρέσκα φρούτα. Ένα εστιατόριο μπορεί να αναδιατάξει όλα αυτά, οπότε θεωρήστε το ως το σπιτικό περίγραμμα, όχι ως περιγραφή ενός συγκεκριμένου μενού.

Οι κοπές, με απλά λόγια

Αυτές είναι κοπές που αναφέρονται συχνά σε περιγραφές ενός asado, μεταφρασμένες. Είναι γενικοί όροι, όχι κατάλογος με το τι σερβίρει ένα συγκεκριμένο εστιατόριο. Η ράτσα, η διατροφή, η ωρίμανση και ο τρόπος που αναπτύσσεται το λίπος αλλάζουν επίσης τη γεύση, γι' αυτό ένα εστιατόριο όπως το Fogón μιλάει για την προέλευση κάθε κοπής. Κάποιες κοπές χρειάζονται έντονη άμεση θερμότητα και άλλες μακρά, ελεγχόμενη ψησταριά, οπότε η φωτιά έχει τόση σημασία όσο και το κρέας.

• Asado de tira: παϊδάκια μοσχαρίσια κομμένα κάθετα στο κόκαλο σε λωρίδες
• Κενό: flank steak
• Εντράνια: χανγκερ στεϊκ
• Lomo: φιλέτο
• Matambre: ρολό μοσχαρίσιο κρέας γεμιστό, κομμένο σε φέτες και συχνά σερβιρισμένο κρύο

Σάλτσες, σαλάτες και κρασί

Το chimichurri, μια σάλτσα από βότανα, σκόρδο και ξίδι, είναι το κλασικό συνοδευτικό, που παραδοσιακά χρησιμοποιείται στα εντόσθια παρά στις μπριζόλες. Η αργεντίνικη εκδοχή δεν έχει τσίλι, μόνο μια πιο ήπια κόκκινη πιπεριά που λέγεται ají molido. Οι σαλάτες είναι απλές: ντομάτα, μαρούλι και κρεμμύδι, ή ensalada rusa, μια σαλάτα πατάτας. Κρασί, μπίρα και αναψυκτικά είναι συνηθισμένα. Το Malbec είναι ο κλασικός σύντροφος, αλλά το Fogón λέει ότι ο αργεντίνικος οινικός του συνδυασμός εξερευνά επίσης άλλες ποικιλίες, περιοχές, υψόμετρα και στυλ.

Άλλοι τρόποι μαγειρέματος του asado

Δεν είναι κάθε asado σχάρα πάνω από κάρβουνα. Στην Παταγονία, ολόκληρα αρνιά και κατσίκια μαγειρεύονται σε ανοιχτή φωτιά πάνω σε έναν πάσσαλο, μια τεχνική που λέγεται asado a la estaca. Το μαγείρεμα al asador σημαίνει ένα ολόκληρο ζώο απλωμένο σε μεταλλικό σταυρό δίπλα στη φωτιά, ενώ a la parrilla σημαίνει σχάρα πάνω από κάρβουνα. Κάποιοι μάγειρες χρησιμοποιούν δίσκο αλέτρι, ένα asado al disco, ή μισό βαρέλι λαδιού, ένα chulengo, για να προστατεύσουν τη φωτιά από τον άνεμο. Στην Ουρουγουάη, το κρέας ψήνεται στη σχάρα πάνω από κάρβουνα χωρίς κάρβουνο. Το churrasco της Βραζιλίας είναι συγγενικό, αλλά συνήθως μαγειρεύεται πιο γρήγορα.

Πώς ένα εστιατόριο το μετατρέπει σε γευσιγνωσία

Το Fogón τοποθετεί μια ειδικά σχεδιασμένη parrilla στη μέση της αίθουσας, όπου οι σεφ μαγειρεύουν, κόβουν και σερβίρουν μπροστά στους καλεσμένους. Σερβίρει σταθερό μενού γευσιγνωσίας αντί για à la carte. Αυτό, λέει το εστιατόριο, επιτρέπει στη σειρά πιάτων να αφηγηθεί μια ιστορία μέσα από κοπές, προϊόντα και τεχνικές φωτιάς, και δίνει στην κουζίνα τον έλεγχο του χρόνου: κάθε κοπή φτάνει στη φωτιά σε καθορισμένη στιγμή, ψήνεται, ξεκουράζεται και κόβεται όταν είναι έτοιμη. Το εστιατόριο χαρακτηρίζει την προσέγγισή του παραδοσιακές αργεντίνικες τεχνικές επανερμηνευμένες με σύγχρονο τρόπο. Εξηγεί επίσης το όνομα: fogón σημαίνει εστία ή ανοιχτή φωτιά, και στην Αργεντινή ο τόπος όπου οι άνθρωποι συγκεντρώνονται γύρω της.

Τι βλέπετε και ακούτε στο ταμείο

Οι καλεσμένοι κάθονται δίπλα-δίπλα σε έναν χαμηλό πάγκο γύρω από τη σχάρα, έτσι ώστε κάθε θέση να έχει θέα στο μαγείρεμα, και το εστιατόριο δηλώνει ότι δεν υπάρχει διαχωρισμός μεταξύ κουζίνας και αίθουσας. Αναφέρει ότι νιώθετε τη ζέστη στο δέρμα σας, μυρίζετε το ξύλο και το λίπος που φτάνει στα κάρβουνα, και ακούτε τη φωτιά να τρίζει. Οι σεφ δουλεύουν πρόσωπο με πρόσωπο με τους καλεσμένους και εξηγούν τα προϊόντα, τα κοψίματα και τις τεχνικές καθώς τα ετοιμάζουν. Μπορείτε να κάνετε ερωτήσεις κατά τη διάρκεια. Ο σεφ δίνει επίσης μια σύντομη ιστορία της παράδοσης του asado. Οι οικοδεσπότες μιλούν αγγλικά, πορτογαλικά και ισπανικά, οπότε δεν χρειάζεστε ισπανικά για να παρακολουθήσετε.

Διάρκεια, ώρες έναρξης και η αίθουσα

Αφιερώστε δύο με τρεις ώρες. Το εστιατόριο δίνει μεγαλύτερη διάρκεια από ό,τι αναφέρεται σε ορισμένες περιγραφές κρατήσεων, οπότε υπολογίστε τη μεγαλύτερη. Το γεύμα και το δείπνο έχουν καθορισμένη ώρα έναρξης και η εξυπηρέτηση ξεκινά ταυτόχρονα για όλους τους επισκέπτες, επομένως η καθυστερημένη άφιξη σημαίνει ότι θα χάσετε την έναρξη. Το ημερολόγιο κρατήσεών σας και η επιβεβαίωση δείχνουν την ώρα για την ημερομηνία σας. Το εστιατόριο περιγράφει τον χώρο ως κλειστό και κοινόχρηστο, οπότε υπολογίστε ότι θα είστε σε εσωτερικό χώρο. Η μεταφορά από το ξενοδοχείο δεν περιλαμβάνεται, οπότε ελέγξτε τη διεύθυνση του σημείου συνάντησης στην κράτησή σας και κανονίστε τη δική σας μετακίνηση.

Παιδιά, ενδυμασία, πρόσβαση και διατροφή

Η ελάχιστη ηλικία στο εστιατόριο είναι 14 ετών και οι επισκέπτες κάτω των 18 πρέπει να συνοδεύονται από ενήλικα. Ορισμένες περιγραφές χαρακτηρίζουν τη βραδινή εμπειρία ως αποκλειστικά για ενήλικες, γι' αυτό ρωτήστε τον οικοδεσπότη σχετικά με εφήβους. Ο ενδυματολογικός κώδικας είναι smart casual και τα αμάνικα πουκάμισα δεν επιτρέπονται. Το εστιατόριο είναι προσβάσιμο σε αναπηρικά αμαξίδια. Τα κατοικίδια δεν επιτρέπονται. Η κουζίνα αναφέρει ότι μπορεί να προσαρμόσει το μενού για χορτοφάγους, pescatarian, χωρίς γλουτένη και για επισκέπτες με δυσανεξία στη λακτόζη καθώς και για συγκεκριμένες αλλεργίες, αλλά ζητά οι λεπτομέρειες να αναγράφονται στις σημειώσεις της κράτησης, συμπεριλαμβανομένου του αριθμού των επισκεπτών που χρειάζονται προσαρμοσμένο μενού.

Διαβάστε στη συνέχεια: Fogón Asado: τι να περιμένετε από το εννιάπιαστο tasting

Για ποιους δεν προορίζεται

Αν θέλετε να μάθετε να μαγειρεύετε στη φωτιά, αυτό δεν είναι ένα μάθημα: παρακολουθείτε, δοκιμάζετε και κάνετε ερωτήσεις. Αν θέλετε ένα γρήγορο γεύμα, το μεγάλο σε διάρκεια καθισιό με σταθερή ώρα έναρξης δεν θα σας ταιριάξει. Αν θέλετε να διαλέξετε τα κομμάτια κρέατος και το κρασί σας με το μπουκάλι, μια κλασική parrilla είναι πιο κοντά σε αυτό που αναζητάτε. Αν δεν τρώτε καθόλου κρέας, ένα μενού χτισμένο γύρω από αργεντίνικο βοδινό και τη σχάρα είναι κακή επιλογή ακόμη και με προσαρμογές. Και τα παιδιά κάτω των 14 δεν μπορούν να έρθουν. Ο πάγκος σάς τοποθετεί επίσης δίπλα-δίπλα με άλλους επισκέπτες, με το μαγείρεμα στο επίκεντρο, οπότε δεν είναι η επιλογή για ένα ιδιωτικό, ήσυχο δείπνο.