Arjantin asado: ateş, kesimler, ritüel

Asado ne anlama gelir

Asado hem bir tekniği hem de bir buluşmayı adlandırır. Eti ızgarada, yani parrilla'da ateş üzerinde pişirmek ve bununla birlikte gelen toplanmadır. En çok Arjantin ve Uruguay ile ilişkilendirilir; komşu ülkelerde de benzer gelenekler vardır. Ateşten sorumlu kişi asador'dur. Buenos Aires'in turizm kurulu asado'yu bir ritüel ve bir araya gelme bahanesi olarak nitelendirir ve asador olmadan hiçbirinin işlemeyeceğini söyler. Arjantin mutfağında bir Pazar aile yemeği çoğu zaman asado etrafında döner ve çok az yemek ulusal kimlikle bu kadar yakından örtüşür.

Ateş: ızgaranın altındaki kor

Her şey ateşle başlar. Asador odunu ya da kömürü yakar, kor haline gelmesini bekler, sonra parlayan koru ızgaranın altına yayar; bir yanda daha fazla kor üretmek için biraz ateş bırakır. Kömür genellikle quebracho veya algarrobo gibi yerli ağaçlardan yapılır; çam ve okaliptüsten ise reçineleri keskin koktuğu için kaçınılır. Aşçılar ısıyı, avuç içlerini ızgara yüksekliğinde korun üzerinde tutarak ölçer: avucunuzu ne kadar uzun tutabilirseniz ısı o kadar düşüktür. Genel kural, ince kesimler yüksek ısıda, kalın kesimler düşük ısıda pişirilir. Et marine edilmez, iri taneli tuzla tatlandırılır.

Yemeğin sırası

Bir asado aşamalar halinde gelir. Chorizo ve morcilla (kan sosisi) gibi sosisler, sakatat ve çoğu zaman provoleta — ızgarada kekikle pişirilmiş bir dilim provolone — daha yavaş pişen kesimler hâlâ ateşteyken ilk olarak gelir. Sakatat arasında chinchulines (ince bağırsak) ve mollejas (timus bezi) bulunur. Ardından kaburga, flank ve diğer dana kesimleri, yanında ekmek ve sade bir salatayla gelir. Tatlı çoğu zaman taze meyvedir. Bir restoran tüm bunların sırasını değiştirebilir; bunu ev usulü bir taslak olarak görün, herhangi bir menünün tarifi olarak değil.

Kesimler, sade bir dille

Bunlar, asado tanımlarında sıkça adı geçen kesimlerdir; çevirileriyle birlikte. Genel terimlerdir, herhangi bir restoranın sunduğu ürünlerin listesi değildir. Irk, beslenme, dinlendirme ve yağın gelişimi de lezzeti değiştirir; bu yüzden Fogón gibi bir restoran her kesimde kökeninden söz eder. Bazı kesimler yoğun doğrudan ısı, bazıları ise uzun ve kontrollü pişirme gerektirir; yani ateş de et kadar önemlidir.

• Asado de tira: kemik boyunca şeritler halinde kesilmiş dana kaburga
• Vacío: flank steak
• Entraña: askı bifteği
• Lomo: bonfile
• Matambre: yuvarlanmış, içi doldurulmuş biftek, dilimlenmiş ve genellikle soğuk servis edilir

Soslar, salatalar ve şarap

Chimichurri, otlar, sarımsak ve sirkeden yapılan bir sos olup klasik çeşnidir ve geleneksel olarak biftek yerine sakatat üzerinde kullanılır. Arjantin versiyonunda biber yoktur, yalnızca ají molido adı verilen daha yumuşak bir kırmızı biber bulunur. Salatalar sade: domates, marul ve soğan ya da ensalada rusa, bir patates salatası. Şarap, bira ve alkolsüz içecekler yaygındır. Malbec klasik eşlikçidir, ancak Fogón Arjantin şarap eşleştirmesinin diğer üzüm çeşitlerini, bölgeleri, rakımları ve stilleri de keşfettiğini belirtiyor.

Asado pişirmenin diğer yolları

Her asado kor üzerinde bir ızgara değildir. Patagonya'da bütün kuzular ve keçiler açık ateşte bir kazığa geçirilerek pişirilir; bu tekniğe asado a la estaca denir. Al asador'da pişirmek, bütün bir hayvanın ateşin yanında metal bir haça gerilmesi anlamına gelirken a la parrilla kor üzerinde bir ızgara demektir. Bazı aşçılar ateşi rüzgârdan korumak için pulluk diski, yani asado al disco ya da yarım petrol varili, yani chulengo kullanır. Uruguay'da et, kömürsüz olarak kor üzerinde ızgarada pişirilir. Brezilya'nın churrasco'su benzerdir ancak genellikle daha hızlı pişirir.

Bir restoran bunu nasıl tadım menüsüne dönüştürür

Fogón, yemek salonunun ortasına özel tasarlanmış bir parrilla yerleştirir; şefler burada misafirlerin önünde pişirir, dilimler ve servis eder. À la carte yerine sabit bir tadım menüsü sunar. Restoranın belirttiğine göre bu, sıralamanın kesimler, ürünler ve ateş teknikleri aracılığıyla bir hikâye anlatmasını sağlar ve mutfağa zaman kontrolü verir: her kesim belirlenen anda ateşe ulaşır, pişer, dinlenir ve hazır olduğunda dilimlenir. Restoran yaklaşımını, geleneksel Arjantin tekniklerinin çağdaş bir anlayışla yeniden yorumlanması olarak tanımlıyor. Adını da açıklıyor: fogón, ocak ya da açık ateş anlamına gelir ve Arjantin'de insanların etrafında toplandığı yerdir.

Tezgahta ne görür ve ne duyarsınız

Misafirler ızgaranın etrafındaki alçak bir tezgâhta yan yana oturur, böylece her koltuk pişirme sürecini görür ve restoran mutfak ile yemek salonu arasında hiçbir ayrım olmadığını söylüyor. Cildinizde ısıyı hissettiğinizi, odunun ve kora ulaşan yağın kokusunu aldığınızı ve ateşin çıtırtısını duyduğunuzu belirtiyor. Şefler misafirlerle yüz yüze çalışır ve hazırlarken ürünleri, kesimleri ve teknikleri açıklar. İlerledikçe soru sorabilirsiniz. Şef ayrıca asado geleneğinin kısa bir tarihini anlatır. Ev sahipleri İngilizce, Portekizce ve İspanyolca konuşur, yani takip etmek için İspanyolca bilmenize gerek yok.

Süre, başlangıç saatleri ve mekân

İki ila üç saat ayırın. Restoran, bazı rezervasyon açıklamalarından daha uzun bir süre öngörüyor, bu yüzden uzun olanı planlayın. Öğle ve akşam yemeklerinin her birinin sabit bir başlangıç saati vardır ve servis her misafir için aynı anda başlar, bu nedenle geç kalmak açılışı kaçırmak anlamına gelir. Rezervasyon takviminiz ve onayınız, tarihinize ait saati gösterir. Restoran salonu kapalı ve ortak alan olarak tanımlıyor, bu yüzden iç mekânı planlayın. Otelden alım dahil değildir, bu yüzden rezervasyonunuzdaki buluşma noktası adresini kontrol edin ve ulaşımınızı kendiniz ayarlayın.

Çocuklar, kıyafet, erişim ve beslenme

Restoranın minimum yaş sınırı 14'tür ve 18 yaş altı misafirler bir yetişkinle gelmelidir. Bazı açıklamalar akşamı yalnızca yetişkinlere özel olarak belirtiyor, bu yüzden gençler hakkında ev sahibine danışın. Kıyafet kuralı smart casual'dır ve kolsuz gömleklere izin verilmez. Restoran tekerlekli sandalye erişimine uygundur. Evcil hayvanlara izin verilmez. Mutfak, vejetaryen, pesketaryen, glutensiz ve laktoz intoleransı olan misafirler ile belirli alerjiler için menüyü uyarlayabileceğini söylüyor, ancak ayrıntıların rezervasyon notlarına eklenmesini istiyor; kaç misafirin uyarlanmış menüye ihtiyacı olduğu dahil.

Sonraki: Fogón Asado: 9 kursluk tadım menüsünden neler beklemelisiniz

Bunun kime uygun olmadığı

Ateş üzerinde yemek pişirmeyi öğrenmek istiyorsanız, bu bir ders değil: izler, tadarsınız ve sorular sorarsınız. Hızlı bir yemek istiyorsanız, uzun ve sabit başlangıçlı oturma size uygun olmaz. Kesimlerinizi ve şarabınızı şişeyle seçmek istiyorsanız, klasik bir parrilla tam aradığınıza daha yakındır. Hiç et yemiyorsanız, Arjantin sığır eti ve ızgara etrafında kurulmuş bir menü, uyarlamalarla bile kötü bir eşleşmedir. Ve 14 yaş altı çocuklar gelemez. Tezgâh ayrıca sizi diğer misafirlerle yan yana oturtur ve odak noktası yemek pişirmektir, bu nedenle özel ve sessiz bir akşam yemeği için doğru tercih değildir.