Asado argentino: fuego, cortes, ritual

Qué significa asado

Asado nombra tanto una técnica como una ocasión. Es la cocción de carne sobre el fuego en una parrilla, y la reunión que la acompaña. Se asocia sobre todo con Argentina y Uruguay, y tradiciones similares existen en países vecinos. La persona a cargo del fuego es el asador. La junta de turismo de Buenos Aires llama al asado un ritual y una excusa para reunirse, y dice que nada de esto funciona sin el asador. En la cocina argentina, un almuerzo familiar de domingo suele girar en torno al asado, y pocos platos se identifican tan estrechamente con la identidad nacional.

El fuego: brasas bajo la parrilla

El fuego va primero. El asador quema leña o carbón hasta reducirlos, luego extiende las brasas incandescentes bajo la parrilla, manteniendo algo de fuego a un lado para generar más. El carbón a menudo se hace de árboles nativos como el quebracho o el algarrobo, mientras que el pino y el eucalipto se evitan porque su resina tiene un olor fuerte. Los cocineros calculan el calor sosteniendo la palma sobre las brasas a la altura de la parrilla: cuanto más tiempo puedas mantenerla ahí, menor es el calor. La regla general es cortes finos a fuego alto, cortes gruesos a fuego bajo. La carne se sazona con sal gruesa, no se adoba.

El orden de la comida

Un asado llega por etapas. Las salchichas como el chorizo y la morcilla, las achuras y a menudo la provoleta, una rodaja de provolone cocida en la parrilla con orégano, vienen primero mientras los cortes más lentos aún se están cocinando. Las achuras incluyen chinchulines y mollejas. Luego vienen las costillas, la falda y otros cortes de res, con pan y una ensalada sencilla como acompañamiento. El postre suele ser fruta fresca. Un restaurante puede reordenar todo esto, así que tómalo como el esquema casero, no como la descripción de un menú en particular.

Los cortes, en palabras sencillas

Estos son cortes que suelen nombrarse en las descripciones de un asado, traducidos. Son términos generales, no una lista de lo que sirve un restaurante en particular. La raza, la alimentación, la maduración y cómo se desarrolla la grasa también cambian el sabor, por eso un restaurante como Fogón habla de la procedencia de cada corte. Algunos cortes necesitan calor directo intenso y otros una cocción larga y controlada, así que el fuego importa tanto como la carne.

• Asado de tira: costillas de res cortadas transversalmente al hueso en tiras
• Vacío: flank steak
• Entraña: steak de cadera
• Lomo: solomillo
• Matambre: carne enrollada y rellena, cortada en lonchas y a menudo servida fría

Salsas, ensaladas y vino

El chimichurri, una salsa de hierbas, ajo y vinagre, es el condimento clásico, tradicionalmente usado en las achuras más que en los bifes. La versión argentina no lleva chile, solo un pimiento rojo más suave llamado ají molido. Las ensaladas son sencillas: tomate, lechuga y cebolla, o ensalada rusa, una ensalada de papa. El vino, la cerveza y los refrescos son habituales. El Malbec es el maridaje clásico, pero Fogón dice que su maridaje de vinos argentinos también explora otras variedades, regiones, altitudes y estilos.

Otras formas de cocinar el asado

No todo asado es una parrilla sobre brasas. En la Patagonia, corderos y cabritos enteros se cocinan al fuego abierto sobre una estaca, una técnica llamada asado a la estaca. Cocinar al asador significa un animal entero abierto en cruz de metal junto al fuego, mientras que a la parrilla significa una parrilla sobre brasas. Algunos cocineros usan un disco de arado, un asado al disco, o medio tambor de aceite, un chulengo, para proteger el fuego del viento. En Uruguay, la carne se asa sobre brasas sin carbón. El churrasco brasileño está emparentado, pero suele cocinarse más rápido.

Cómo un restaurante lo convierte en una degustación

Fogón coloca una parrilla de diseño personalizado en el centro del comedor, donde los chefs cocinan, trinchan y sirven frente a los comensales. Ofrece un menú degustación fijo en lugar de uno a la carta. Eso, dice el restaurante, permite que la secuencia cuente una historia a través de los cortes, los productos y las técnicas de fuego, y le da a la cocina el control del tiempo: cada corte llega al fuego en un momento determinado, se cocina, reposa y se trincha cuando está listo. El restaurante describe su enfoque como técnicas argentinas tradicionales reinterpretadas de manera contemporánea. También explica el nombre: fogón significa hogar o fuego abierto, y en Argentina el lugar donde la gente se reúne a su alrededor.

Lo que ves y escuchas en la barra

Los comensales se sientan uno al lado del otro en una barra baja alrededor de la parrilla, de modo que cada asiento tiene vista a la cocción, y el restaurante dice que no hay separación entre la cocina y el comedor. Dicen que sientes el calor en la piel, hueles la madera y la grasa al llegar a las brasas, y escuchas el crepitar del fuego. Los chefs trabajan cara a cara con los comensales y explican los productos, los cortes y las técnicas mientras los preparan. Puedes hacer preguntas sobre la marcha. El chef también ofrece una breve historia de la tradición del asado. Los anfitriones hablan inglés, portugués y español, así que no necesitas saber español para seguir la experiencia.

Duración, horarios de inicio y la sala

Reserva de dos a tres horas. El restaurante indica una duración más larga que algunas descripciones de reserva, así que calcula con la más extensa. La comida y la cena tienen cada una un inicio fijo, y el servicio comienza a la misma hora para todos los comensales, por lo que llegar tarde significa perderse la apertura. Tu calendario de reserva y la confirmación muestran la hora para tu fecha. El restaurante describe la sala como cerrada y compartida, así que cuenta con un espacio interior. El traslado desde el hotel no está incluido, así que consulta la dirección del punto de encuentro en tu reserva y organiza tu propio transporte.

Niños, vestimenta, accesibilidad y dietas

La edad mínima del restaurante es 14 años, y los menores de 18 deben venir acompañados de un adulto. Algunas descripciones califican la velada como solo para adultos, así que pregunta al anfitrión sobre los adolescentes. El código de vestimenta es smart casual, y no se permiten camisas sin mangas. El restaurante es accesible para sillas de ruedas. No se admiten mascotas. La cocina dice que puede adaptar el menú para comensales vegetarianos, pescetarianos, sin gluten y con intolerancia a la lactosa, así como para alergias específicas, pero quiere los detalles en las notas de la reserva, incluido cuántos comensales necesitan un menú adaptado.

Leer a continuación: Fogón Asado: qué esperar del menú degustación de 9 platos

Para quién no es

Si quieres aprender a cocinar al fuego, esto no es una clase: observas, degustas y haces preguntas. Si quieres una comida rápida, el servicio largo de inicio fijo no te convendrá. Si quieres elegir tus cortes y tu vino por botella, una parrilla clásica se acerca más a lo que buscas. Si no comes nada de carne, un menú construido en torno a la carne argentina y la parrilla es una mala opción incluso con adaptaciones. Y los menores de 14 no pueden venir. Además, la barra te sienta codo con codo junto a otros comensales, con la cocina como protagonista, así que no es la elección para una cena privada y tranquila.