L'asado argentin : le feu, les morceaux, le rituel

Que signifie asado

Asado désigne à la fois une technique et une occasion. C'est la cuisson de la viande sur le feu, sur un gril, la parrilla, et la réunion qui l'accompagne. On l'associe surtout à l'Argentine et à l'Uruguay, et des traditions similaires existent dans les pays voisins. La personne en charge du feu est l'asador. L'office du tourisme de Buenos Aires qualifie l'asado de rituel et de prétexte pour se retrouver, et affirme que rien ne fonctionne sans l'asador. Dans la cuisine argentine, un déjeuner familial du dimanche s'articule souvent autour de l'asado, et peu de plats épousent aussi étroitement l'identité nationale.

Le feu : les braises sous le gril

Le feu passe en premier. L'asador fait brûler du bois ou du charbon, puis répartit les braises incandescentes sous le gril, en gardant un peu de feu sur le côté pour en produire davantage. Le charbon provient souvent d'arbres locaux comme le quebracho ou l'algarrobo, tandis que le pin et l'eucalyptus sont évités car leur résine dégage une odeur forte. Les cuisiniers évaluent la chaleur en tenant la paume au-dessus des braises à hauteur du gril : plus vous pouvez la garder longtemps, plus la chaleur est douce. La règle générale : les morceaux fins sur feu vif, les morceaux épais sur feu doux. La viande est assaisonnée de gros sel, jamais marinée.

L'ordre du repas

Un asado se déroule par étapes. Les saucisses comme le chorizo et la morcilla (boudin noir), les abats et souvent la provoleta, une tranche de provolone cuite sur le gril avec de l'origan, arrivent en premier pendant que les morceaux plus longs à cuire poursuivent leur cuisson. Les abats comprennent les chinchulines (intestins grêles) et les mollejas (ris de veau). Viennent ensuite les côtes, la bavette et d'autres morceaux de bœuf, accompagnés de pain et d'une salade simple. Le dessert est souvent un fruit frais. Un restaurant peut réorganiser tout cela : considérez-le comme le canevas familial, non comme la description d'un menu précis.

Les morceaux, en clair

Voici des morceaux souvent cités dans les descriptions d'un asado, traduits. Ce sont des termes généraux, non la liste de ce que sert un restaurant en particulier. La race, l'alimentation, la maturation et le développement du gras modifient aussi le goût, et c'est pourquoi un restaurant comme Fogón évoque la provenance de chaque morceau. Certains morceaux exigent une chaleur directe intense, d'autres une cuisson longue et maîtrisée : le feu compte autant que la viande.

• Asado de tira : côtes de bœuf coupées en travers de l'os en bandes
• Vacío : bavette de flanc
• Entraña : onglet de bœuf
• Lomo : filet
• Matambre : une viande roulée et farcie, tranchée et souvent servie froide

Sauces, salades et vins

Le chimichurri, une sauce à base d'herbes, d'ail et de vinaigre, est le condiment classique, traditionnellement utilisé sur les abats plutôt que sur les steaks. La version argentine ne contient pas de piment, seulement un poivron rouge plus doux appelé ají molido. Les salades sont simples : tomate, laitue et oignon, ou ensalada rusa, une salade de pommes de terre. Le vin, la bière et les boissons sans alcool sont courants. Le Malbec est l'accord classique, mais Fogón indique que son accord de vins argentins explore également d'autres cépages, régions, altitudes et styles.

D'autres façons de cuisiner l'asado

Tous les asados ne se font pas sur un gril au-dessus de braises. En Patagonie, des agneaux et des chèvres entiers sont cuits à la broche au-dessus d'un feu ouvert, une technique appelée asado a la estaca. Cuisiner al asador signifie un animal entier étalé sur une croix métallique à côté du feu, tandis que a la parrilla désigne un gril au-dessus de braises. Certains cuisiniers utilisent un disque de charrue, un asado al disco, ou un demi-fût de pétrole, un chulengo, pour protéger le feu du vent. En Uruguay, la viande est grillée sur des braises sans charbon de bois. Le churrasco brésilien est apparenté, mais sa cuisson est généralement plus rapide.

Comment un restaurant en fait une dégustation

Fogón installe une parrilla spécialement conçue au centre de la salle à manger, où les chefs cuisinent, découpent et servent devant les convives. Le restaurant propose un menu dégustation fixe plutôt qu'une carte. Cela permet, selon l'établissement, à la séquence de raconter une histoire à travers les morceaux, les produits et les techniques de feu, et donne à la cuisine la maîtrise du temps : chaque morceau atteint le feu à un moment précis, cuit, repose et est découpé lorsqu'il est prêt. Le restaurant qualifie son approche de techniques argentines traditionnelles réinterprétées de manière contemporaine. Il explique aussi son nom : fogón désigne un foyer ou un feu ouvert, et en Argentine, le lieu où les gens se rassemblent autour.

Ce que vous voyez et entendez au comptoir

Les convives s'installent côte à côte à un comptoir bas autour du gril, de sorte que chaque place offre une vue sur la cuisson, et le restaurant affirme qu'il n'y a aucune séparation entre la cuisine et la salle à manger. Vous ressentez la chaleur sur votre peau, sentez le bois et la graisse atteignant les braises, et entendez le feu crépiter. Les chefs travaillent face aux convives et expliquent les produits, les morceaux et les techniques au fur et à mesure de leur préparation. Vous pouvez poser des questions en cours de route. Le chef présente également un bref historique de la tradition de l'asado. Les hôtes parlent anglais, portugais et espagnol, vous n'avez donc pas besoin de l'espagnol pour suivre.

Durée, horaires de début et la salle

Prévoyez deux à trois heures. Le restaurant annonce une durée plus longue que certaines descriptions de réservation ; prévoyez donc la plus longue. Le déjeuner et le dîner ont chacun une heure de début fixe, et le service commence à la même heure pour tous les convives : arriver en retard, c'est manquer l'ouverture. Votre calendrier de réservation et votre confirmation indiquent l'heure pour votre date. Le restaurant décrit la salle comme fermée et partagée ; prévoyez donc un cadre intérieur. Le transfert depuis l'hôtel n'est pas inclus : vérifiez l'adresse du point de rendez-vous sur votre réservation et organisez votre propre trajet.

Enfants, tenue, accès et régimes alimentaires

L'âge minimum du restaurant est de 14 ans, et les moins de 18 ans doivent être accompagnés d'un adulte. Certaines descriptions présentent la soirée comme réservée aux adultes ; renseignez-vous donc auprès de l'hôte pour les adolescents. La tenue exigée est décontractée chic, et les chemises sans manches ne sont pas autorisées. Le restaurant est accessible aux personnes en fauteuil roulant. Les animaux ne sont pas admis. La cuisine indique pouvoir adapter le menu pour les convives végétariens, pescétariens, sans gluten et intolérants au lactose, ainsi que pour des allergies spécifiques, mais elle souhaite recevoir les détails dans les notes de réservation, y compris le nombre de convives nécessitant un menu adapté.

Lire la suite : Fogón Asado : à quoi s'attendre du menu dégustation en 9 services

À qui cela ne convient pas

Si vous souhaitez apprendre à cuisiner au feu, ce n'est pas un cours : vous observez, goûtez et posez des questions. Si vous voulez un repas rapide, la longue séance à heure de début fixe ne vous conviendra pas. Si vous voulez choisir vos morceaux et votre vin à la bouteille, une parrilla classique correspond davantage à ce que vous recherchez. Si vous ne mangez pas du tout de viande, un menu construit autour du bœuf argentin et du grill est un mauvais choix, même avec des adaptations. Et les enfants de moins de 14 ans ne peuvent pas venir. Le comptoir vous installe également côte à côte avec d'autres convives, la cuisine étant au centre de l'attention : ce n'est donc pas le choix pour un dîner privé et tranquille.