Asado argentino: fuoco, tagli, rituale

Cosa significa asado

Asado indica sia una tecnica sia un'occasione. È la cottura della carne sul fuoco su una griglia, la parrilla, e la riunione che ne deriva. È maggiormente associato all'Argentina e all'Uruguay, e tradizioni simili esistono nei paesi vicini. La persona incaricata del fuoco è l'asador. L'ente del turismo di Buenos Aires definisce l'asado un rituale e una scusa per ritrovarsi, e afferma che nulla funziona senza l'asador. Nella cucina argentina, un pranzo familiare della domenica spesso ruota attorno all'asado, e pochi piatti si avvicinano tanto all'identità nazionale.

Il fuoco: braci sotto la griglia

Il fuoco viene per primo. L'asador brucia legna o carbone fino a ridurli in brace, poi sparge le braci incandescenti sotto la griglia, tenendo un po' di fuoco da parte per produrne altro. Il carbone è spesso ricavato da alberi autoctoni come quebracho o algarrobo, mentre pino ed eucalipto vengono evitati perché la loro resina ha un odore intenso. I cuochi valutano il calore tenendo un palmo sopra le braci all'altezza della griglia: più a lungo riesci a mantenerlo lì, più basso è il calore. La regola generale è tagli sottili a calore alto, tagli spessi a calore basso. La carne è condita con sale grosso, non marinata.

L'ordine del pasto

Un asado arriva per tappe. Salsicce come chorizo e morcilla (salsiccia di sangue), frattaglie e spesso provoleta, una fetta di provolone cotta sulla griglia con origano, arrivano per prime mentre i tagli più lenti sono ancora in cottura. Le frattaglie includono chinchulines (intestino tenue) e mollejas (animelle). Poi arrivano costine, fianchetto e altri tagli di manzo, con pane e una semplice insalata a accompagnare. Il dessert è spesso frutta fresca. Un ristorante può riordinare tutto questo, quindi consideralo lo schema casalingo, non la descrizione di un menu specifico.

I tagli, in parole semplici

Questi sono tagli spesso citati nelle descrizioni di un asado, tradotti. Sono termini generali, non un elenco di ciò che serve un singolo ristorante. Razza, alimentazione, frollatura e come si sviluppa il grasso cambiano anche il sapore, ed è per questo che un ristorante come Fogón parla di provenienza per ogni taglio. Alcuni tagli richiedono un calore diretto intenso e altri una cottura lunga e controllata, quindi il fuoco conta quanto la carne.

• Asado de tira: costine di manzo tagliate trasversalmente lungo l'osso in strisce
• Vacío: flank steak
• Entraña: hanger steak
• Lomo: filetto
• Matambre: carne arrotolata e farcita, tagliata a fette e spesso servita fredda

Salse, insalate e vino

Il chimichurri, una salsa di erbe, aglio e aceto, è il condimento classico, tradizionalmente usato sulle frattaglie più che sulle bistecche. La versione argentina non prevede peperoncino, ma solo un peperone rosso più delicato chiamato ají molido. Le insalate sono semplici: pomodoro, lattuga e cipolla, oppure ensalada rusa, un'insalata di patate. Vino, birra e bibite analcoliche sono comuni. Il Malbec è l'abbinamento classico, ma il Fogón afferma che il suo abbinamento di vini argentini esplora anche altre varietà, regioni, altitudini e stili.

Altri modi di cucinare l'asado

Non ogni asado è una griglia sulle braci. In Patagonia, agnelli e capretti interi vengono cotti sul fuoco vivo infilzati su un palo, una tecnica chiamata asado a la estaca. Cucinare al asador significa un animale intero aperto a ventaglio su una croce di metallo accanto al fuoco, mentre a la parrilla significa una griglia sulle braci. Alcuni cuochi usano un disco di aratro, un asado al disco, o mezzo fusto di petrolio, un chulengo, per proteggere il fuoco dal vento. In Uruguay, la carne viene grigliata sulle braci senza carbone. Il churrasco brasiliano è imparentato, ma di solito cuoce più velocemente.

Come un ristorante lo trasforma in una degustazione

Il Fogón colloca una parrilla su misura al centro della sala da pranzo, dove gli chef cucinano, tranciano e servono davanti agli ospiti. Propone un menu degustazione fisso anziché à la carte. Questo, secondo il ristorante, permette alla sequenza di raccontare una storia attraverso i tagli, i prodotti e le tecniche del fuoco, e dà alla cucina il controllo del tempo: ogni taglio raggiunge il fuoco in un momento prestabilito, cuoce, riposa e viene tranciato quando è pronto. Il ristorante definisce il suo approccio come tecniche argentine tradizionali reinterpretate in chiave contemporanea. Spiega anche il nome: fogón significa focolare o fuoco vivo, e in Argentina il luogo dove le persone si riuniscono attorno ad esso.

Cosa si vede e si sente al bancone

Gli ospiti siedono fianco a fianco a un bancone basso attorno alla griglia, così ogni posto ha una vista sulla cottura, e il ristorante afferma che non c'è separazione tra cucina e sala da pranzo. Si sente il calore sulla pelle, si odora il legno e il grasso che raggiunge le braci, e si ascolta il crepitio del fuoco. Gli chef lavorano faccia a faccia con gli ospiti e spiegano i prodotti, i tagli e le tecniche mentre li preparano. Si possono fare domande man mano. Lo chef offre anche una breve storia della tradizione dell'asado. Gli host parlano inglese, portoghese e spagnolo, quindi non serve lo spagnolo per seguire.

Durata, orari di inizio e la sala

Mettete in conto due o tre ore. Il ristorante indica una durata superiore rispetto ad alcune descrizioni di prenotazione, quindi regolatevi sulla più lunga. Pranzo e cena hanno un orario di inizio fisso e il servizio comincia contemporaneamente per tutti gli ospiti: arrivare in ritardo significa perdere l'apertura. Il calendario di prenotazione e la conferma indicano l'orario per la vostra data. Il ristorante descrive la sala come chiusa e condivisa, quindi prevedete un ambiente interno. Il transfer dall'hotel non è incluso: controllate l'indirizzo del punto d'incontro sulla vostra prenotazione e organizzatevi autonomamente il trasporto.

Bambini, abbigliamento, accesso e regimi alimentari

L'età minima del ristorante è 14 anni e gli ospiti sotto i 18 devono essere accompagnati da un adulto. Alcune descrizioni definiscono la serata riservata ai soli adulti, quindi chiedete al padrone di casa riguardo agli adolescenti. Il codice di abbigliamento è smart casual e le camicie senza maniche non sono ammesse. Il ristorante è accessibile in sedia a rotelle. Gli animali domestici non sono ammessi. La cucina dichiara di poter adattare il menu per ospiti vegetariani, pescetariani, senza glutine e intolleranti al lattosio e per allergie specifiche, ma richiede i dettagli nelle note della prenotazione, incluso il numero di ospiti che necessitano di un menu adattato.

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A chi non è adatto

Se volete imparare a cucinare sul fuoco, questa non è una lezione: osservate, assaggiate e fate domande. Se cercate un pasto veloce, il lungo servizio a inizio fisso non fa per voi. Se volete scegliere i tagli e il vino in bottiglia, una classica parrilla è più vicina a ciò che cercate. Se non mangiate affatto carne, un menu costruito attorno alla carne bovina argentina e alla griglia è un abbinamento poco adatto anche con gli adattamenti. E i bambini sotto i 14 anni non possono venire. Il bancone inoltre vi fa sedere fianco a fianco con altri ospiti, con la cucina come fulcro, quindi non è la scelta per una cena privata e tranquilla.