La tradizione dietro al menù
Asado argentino, spiegato: cosa vi insegna il menù di nove portate
L'asado è una tecnica, un rituale sociale e un'identità nazionale. Conoscerne le basi trasforma la degustazione di Fogón da un semplice ottimo pasto a una lezione che ricorderete.
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L'asado è il modo argentino di cucinare la carne sul fuoco, ed è tanto un'istituzione sociale quanto una tecnica — l'asado della domenica in famiglia, l'asador che gestisce il fuoco ed è responsabile del risultato, le ore di cottura che sono parte essenziale dell'esperienza. Il menù degustazione di Fogón è una versione distillata e da ristorante di quel rituale: lo stesso fuoco, gli stessi tagli, la stessa idea che il pasto si costruisce attorno al guardare qualcuno cucinare lentamente e bene.
Prima viene il fuoco
L'asado argentino si cuoce sulle braci, non sulla fiamma. Il legno duro viene bruciato in un brasero e le braci incandescenti vengono spostate sotto la parrilla — la griglia — in quantità che l'asador regola durante tutta la cottura. Ogni taglio richiede un calore diverso: alcuni vanno messi presto su braci dolci per una cottura lenta e lunga, altri richiedono una breve esposizione a carboni ardenti. Al Fogón lo chef spiega queste scelte mentre avvengono, così le portate diventano un percorso attraverso i diversi modi di usare lo stesso fuoco.
I tagli che incontrerai
Un asado argentino attinge a parti dell'animale che molti visitatori non vedono mai a casa propria: costine e pancia, oltre ai tagli pregiati, le salsicce e le frattaglie che tradizionalmente aprono il pasto, e i tagli a cottura lenta che ripagano la pazienza. Il compito di un menu degustazione è mostrare questa varietà in un ordine sensato — prima le cose più leggere e cotte prima, i tagli più ricchi al centro — e permetterti di confrontare tagli che non ordineresti mai fianco a fianco da un menu.
Il vino, e la questione del Malbec
La carne argentina e il Malbec sono l'abbinamento classico, ma il vino del paese ha una gamma molto più ampia di un solo vitigno — Cabernet Franc, Bonarda, Torrontés e bianchi d'alta quota compaiono tutti nelle carte più serie. L'abbinamento opzionale del Fogón è scelto per seguire i sapori della griglia portata per portata, piuttosto che versare un solo rosso per tutto il pasto: è uno dei motivi per considerarlo se ti interessa il vino oltre alla carne.
Perché il formato degustazione gli si addice
Un asado tradizionale è molto cibo che arriva a ondate, con il cuoco nascosto al fuoco. Trasformarlo in nove portate al bancone attorno alla griglia mantiene la generosità e il rituale, ma aggiunge ciò che un asado in casa non può offrire a un visitatore: l'asador davanti a te, che spiega il taglio, il calore e la ragione di ogni scelta. Te ne vai comprendendo l'asado, non solo dopo averne mangiato uno.
Ancora indeciso sulla data?
Lascia la tua email e un periodo indicativo della tua permanenza a Buenos Aires: ti invierò un breve riepilogo su come funzionano i due turni, cosa include il menu e come inserire la degustazione in una serata a Palermo.