Asado argentino: fogo, cortes, ritual

O que significa asado

Asado designa tanto uma técnica como uma ocasião. É a cozedura de carne sobre o fogo numa grelha, a parrilla, e o convívio que a acompanha. Está mais associado à Argentina e ao Uruguai, e tradições semelhantes existem nos países vizinhos. A pessoa responsável pelo fogo é o asador. O organismo de turismo de Buenos Aires chama ao asado um ritual e uma desculpa para reunir, e diz que nada funciona sem o asador. Na cozinha argentina, um almoço de família ao domingo centra-se frequentemente no asado, e poucos pratos se identificam tão estreitamente com a identidade nacional.

O fogo: brasas sob a grelha

O fogo vem primeiro. O asador queima lenha ou carvão até se transformarem em brasas, depois espalha as brasas incandescentes sob a grelha, mantendo algum fogo de lado para fazer mais. O carvão é frequentemente feito de árvores nativas como o quebracho ou o algarrobo, enquanto o pinheiro e o eucalipto são evitados porque a sua resina tem um cheiro forte. Os cozinheiros avaliam o calor segurando a palma da mão sobre as brasas à altura da grelha: quanto mais tempo conseguir mantê-la lá, mais baixo é o calor. A regra geral é cortes finos em calor alto, cortes grossos em calor baixo. A carne é temperada com sal grosso, não marinada.

A ordem da refeição

Um asado chega por etapas. As salsichas como o chorizo e a morcilla (chouriço de sangue), as miudezas e frequentemente a provoleta, uma fatia de provolone grelhada com orégãos, vêm primeiro enquanto os cortes mais lentos ainda estão a cozinhar. As miudezas incluem chinchulines (intestino delgado) e mollejas (timão). Depois vêm o costillar, a falda e outros cortes de vaca, acompanhados de pão e uma salada simples. A sobremesa é frequentemente fruta fresca. Um restaurante pode reorganizar tudo isto, por isso encare-o como o esboço caseiro, não como a descrição de um menu específico.

Os cortes, em palavras simples

Estes são cortes frequentemente mencionados nas descrições de um asado, traduzidos. São termos gerais, não uma lista do que qualquer restaurante serve. A raça, a alimentação, a maturação e a forma como a gordura se desenvolve também alteram o sabor, e é por isso que um restaurante como o Fogón fala de proveniência com cada corte. Alguns cortes precisam de calor direto intenso e outros de uma cozedura longa e controlada, por isso o fogo importa tanto como a carne.

• Asado de tira: costelas de vaca cortadas transversalmente ao osso em tiras
• Vazio: bife de flanco
• Entraña: bife de fralda
• Lomo: lombo
• Matambre: bife enrolado e recheado, fatiado e frequentemente servido frio

Molhos, saladas e vinho

Chimichurri, um molho de ervas, alho e vinagre, é o condimento clássico, tradicionalmente usado em miudezas e não em bifes. A versão argentina não leva malagueta, apenas um pimento vermelho mais suave chamado ají molido. As saladas são simples: tomate, alface e cebola, ou ensalada rusa, uma salada de batata. Vinho, cerveja e refrigerantes são comuns. O Malbec é o acompanhamento clássico, mas o Fogón diz que a sua harmonização com vinhos argentinos também explora outras castas, regiões, altitudes e estilos.

Outras formas de cozinhar asado

Nem todos os asados são uma grelha sobre brasas. Na Patagónia, cordeiros e cabritos inteiros são cozinhados sobre fogo aberto num espeto, uma técnica chamada asado a la estaca. Cozinhar al asador significa um animal inteiro aberto numa cruz de metal ao lado do fogo, enquanto a la parrilla significa uma grelha sobre brasas. Alguns cozinheiros usam um disco de charrua, um asado al disco, ou meio barril de petróleo, um chulengo, para proteger o fogo do vento. No Uruguai, a carne é grelhada sobre brasas sem carvão. O churrasco brasileiro é aparentado, mas normalmente cozinha mais depressa.

Como um restaurante o transforma numa prova

O Fogón coloca uma parrilla desenhada à medida no centro da sala de jantar, onde os chefs cozinham, trincham e servem à frente dos convidados. Serve um menu de degustação fixo em vez de à la carte. Isso, diz o restaurante, permite que a sequência conte uma história através de cortes, produtos e técnicas de fogo, e dá à cozinha o controlo do tempo: cada corte chega ao fogo num momento definido, cozinha, repousa e é trinchado quando está pronto. O restaurante descreve a sua abordagem como técnicas argentinas tradicionais reinterpretadas de forma contemporânea. Explica também o nome: fogón significa lareira ou fogo aberto, e na Argentina o lugar onde as pessoas se reúnem à sua volta.

O que se vê e se ouve ao balcão

Os convidados sentam-se lado a lado num balcão baixo em volta da grelha, para que todos os lugares tenham vista para a cozinha, e o restaurante diz que não há separação entre a cozinha e a sala de jantar. Diz que se sente o calor na pele, se cheira a madeira e a gordura a chegar às brasas, e se ouve o crepitar do fogo. Os chefs trabalham cara a cara com os convidados e explicam os produtos, cortes e técnicas à medida que os preparam. Pode fazer perguntas ao longo da refeição. O chef dá também uma breve história da tradição do asado. Os anfitriões falam inglês, português e espanhol, por isso não precisa de espanhol para acompanhar.

Duração, horários de início e a sala

Reserve duas a três horas. O restaurante indica uma duração superior à de algumas descrições de reserva, por isso conte com a mais longa. O almoço e o jantar têm um início fixo e o serviço começa à mesma hora para todos os convidados, pelo que chegar atrasado significa perder o início. O seu calendário de reservas e a confirmação indicam a hora para a sua data. O restaurante descreve a sala como fechada e partilhada, por isso conte com um espaço interior. O transporte a partir do hotel não está incluído, por isso verifique o endereço do ponto de encontro na sua reserva e organize o seu próprio transporte.

Crianças, vestuário, acessibilidade e dietas

A idade mínima do restaurante é 14 anos e os menores de 18 anos devem estar acompanhados por um adulto. Algumas descrições referem que a noite é só para adultos, por isso pergunte ao anfitrião sobre adolescentes. O código de vestuário é smart casual e não são permitidas camisas sem mangas. O restaurante é acessível a cadeiras de rodas. Não são permitidos animais de estimação. A cozinha indica que pode adaptar o menu para convidados vegetarianos, pescetarianos, sem glúten e com intolerância à lactose e para alergias específicas, mas quer os detalhes nas notas da reserva, incluindo quantos convidados precisam de um menu adaptado.

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Para quem isto não é indicado

Se quer aprender a cozinhar sobre o fogo, isto não é uma aula: observa, prova e faz perguntas. Se quer uma refeição rápida, o serviço longo e com início fixo não lhe convém. Se quer escolher os seus cortes e o vinho à garrafa, uma parrilla clássica está mais próxima do que procura. Se não come carne de todo, um menu construído em torno de carne bovina argentina e do grelhador é uma má opção, mesmo com adaptações. E crianças com menos de 14 anos não podem entrar. O balcão também o senta lado a lado com outros convidados, com a cozinha como foco, por isso não é a escolha para um jantar privado e tranquilo.